Ungesättigte Fettsäuren werden als Struktur- und Baufett für die Zellmembranen benötigt und gelten als das Fett mit den positiven Auswirkungen auf den Organismus. Anders als bei den gesättigten Fettsäuren beinhalten die ungesättigten Fettsäuren so genannte Doppelverbindungen aus C- Atomen. Als essentielle Fettsäuren können die ungesättigten Fettsäuren nicht vom menschlichen Körper selber produziert werden, weshalb es notwendig ist diese über eine ausgewogene Nahrungsaufnahme zuzuführen, zumal sie für den Körper lebensnotwendig sind.
Ungesättigte Fettsäuren beeinflussen den Stoffwechsel und wirken sich sehr günstig auf den Cholesterinspiegel des Menschen aus, wobei es einfache und mehrfach ungesättigte Fettsäuren gibt. Durch die günstige Beeinflussung werden die Körpermembranen und Blutgefäße strukturell verbessert und verhelfen somit zu einem ungehinderten Blutfluss, die beispielsweise Verkalkungen in den Adern vorbeugen kann. Einfache ungesättigte Fettsäuren sind für den Menschen nicht ganz so wichtig als die mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wobei man generell einfache oder mehrfache Fettsäuren in der Ernährung den ungesunden gesättigten Fettsäuren vorziehen sollte.
Nussöl, Rapsöl, Olivenöl und Nüsse gehören zu den einfachen Fettsäuren, dagegen Maiskeimöl, Leinsamen- und Sonnenblumenöl oder auch Distelöl zu den mehrfachen ungesättigten Fettsäuren. Die Bandbreite der ungesättigten Fettsäuren ist recht groß: Walnussöl, Mandelöl oder auch Kürbiskernöl werden beispielsweise auch in vielen Lebensmitteln mit verarbeitet, so etwa in Kuchen, Gebäck, Pizza oder auch dem bekannten Ciabattabrot. Auch in Oliven und Produkten aus Oliven sind viele gesunde ungesättigte Fettsäuren, ebenso in Seefischen, wie Lachs oder auch Kabeljau.
Da sich vielfältige positive Eigenschaften in den pflanzlichen Fetten befinden werden sie auch als eine Art Schutzfaktor gegen Herz- Kreislauf- Erkrankungen angesehen. Doch auch bei den gesunden Fettsäuren sollte man auf eine Ausgewogenheit im Ernährungsplan achten und einen Tagesbedarf von ebenfalls einem Drittel nicht übersteigen.
Neben den gesättigten und ungesättigten Fettsäuren gibt es noch eine weitere dritte Art der Fette, die Omega 3- Fettsäuren. Diese finden sich im besonderen Maße in Seefischen, wie etwa Lachs und Hering, sowie in Lein- und Rapsöl oder auch in Nüssen. Mehrmals in der Woche durch die Nahrung aufgenommen schützen sie durch ihre entzündungshemmende Fähigkeit die Körpermembranen und das Herz, sowie zeigen positive Auswirkungen auf das Gehirn und die allgemeine Stimmung eines Menschen, und verhilft zu einem gesunden Niveau des guten Cholesterins (HDL).
