Allergien und pseudoallergische Reaktionen sind zunächst schwer zu unterscheiden, da beide Reaktionen durch Histaminfreisetzung aus Gewebsmastzellen ausgelöst werden.

Histamin ist der hauptverantwortliche Stoff für das Zustandekommen allergischer Reaktionen. Es ist in sogenannten Mastzellen gespeichert, die im gesamten Körper in großer Zahl vorhanden sind. Wird es freigesetzt löst es innerhalb kürzester Zeit Juckreiz, Schmerzen und Atemnot aus. Außerdem weitet es große Blutgefäße, wodurch die Hautrötung zustande kommt und wirkt antriebssteigend auf den Herzmuskel.

Im Falle einer Allergie wird die Ausschüttung von Histamin aus den Mastzellen von Immunglobulinen der Klasse E ( IgE )getriggert. Diese Immunglobuline sind Antikörper, die gebildet werden, wenn der Körper zum erstem Mal in Kontakt mit dem Allergie-Auslösenden Stoff (Allergen) tritt. Der erste Kontakt mit einem Allergen bleibt bei einer „wahren" allergischen Reaktion also zunächst symptomfrei, da die Antikörper erst generiert werden müssen. Erst beim zweiten Kontakt sind die IgE bereits auf den auslösenden Stoff geschult. Sie binden bei Allergenkontakt an die Mastzellen und lösen eine Histaminausschüttung aus, wodurch innerhalb weniger Sekunden heftige Wirkungen hervorgerufen werden ( Allergie vom Soforttyp).

Bei Pseudoallergien ist ebenfalls das Histamin für die Reaktion des Körpers verantwortlich. Jedoch kommt die erhöhte Konzentration von Histamin nicht durch eine Immunreaktion, also durch IgE-Aktivierung zustande.

Die Mastzellen werden entweder durch andere Stoffe zur Ausschüttung bewegt, oder aber das Histamin wird durch einen Enzymdefekt nicht richtig abgebaut und häuft sich deshalb im Gewebe an (Histaminintoleranz).

Der Überschuss an Histamin kann bei der pseudoallergischen Reaktionen also auf sehr unterschiedlichen Wegen zustande kommen:

• Histaminintoleranz: Im Körper entsteht ein Ungleichgewicht zwischen anfallendem Histamin und Histaminabbau. Das für den Abbau verantwortliche Enzym kann durch einen genetischen Defekt bedingt, das Histamin nicht ausreichend abbauen, wodurch es sich im Körper anreichert. Histamin ist in vielen Nahrungsbestandteilen in unterschiedlicher Konzentration enthalten, beispielsweise in Sauerkraut, Käse, Thunfischkonserven, etc.). Auch in geräucherten oder lange ereiften Lebensmitteln, wie Salami und Hartkäse ist Histamin in relativ hoher Konzentration enthalten. Somit reagiert der Körper auf diese Nahrungsmittel ähnlich wie bei einer Allergie.

• Biogene Amine: Serotonin (in Bananen und Walnüssen), Tyramin (in Käse, Wein, Fisch, Avocados) und Phenylalanin sind sogenannte biogene Amine. Sie sind auch in Schokolade, Tomaten und Avokdos enthalten. Biogene Amine sind Abbauprodukte der Nahrungseiweiße und weisen eine ähnliche Struktur wie Histamin auf. Auch sie sind deshalb oft in der Lage, eine pseudoallergische Reaktion im Körper auszulösen.

• Unverträglichkeiten von Nahrungsmitteln oder Nahrungsmittelzusätzen: Verschiedene Substanzen, die in der Nahrung enthalten sind, sind bei empfindlichen Personen oder Personen mit genetischer Veranlagung in der Lage, eine Histaminausschüttung der Mastzellen auszulösen. Stoffe wie der Farbstoff Tartrazin (E 102), Konservierungsmittel wie Benzoesäure ( E 214-219) und Sorbinsäure oder der Süßstoff Aspartam sind Zusätze, die in Lebensmitteln verwendet werden und Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können.

• Natriumglutamat: Personen mit einer Glutamatintoleranz (Chinagewürz- oder Chinarestaurant-Syndrom) entwickeln etwa 0,5-2 Stunden nach dem Genuss von Speisen, die Mononatriumglutamat enthalten Symptome, die an eine Allergie erinnern. Auch hier ist das Glutamat wahrscheinlich für die Histainausschüttung verantwortlich.

• Arzneimittel: Röntgenkontrastmittel, Opiate oder bestimmte Muskelrelaxantien können ebenfalls eine Freisetzung von Histamin bewirken. Auch Stoffe wie Acerylsalicylsäure (Aspirin) oder Impfstoffe führen oft zu überschießenden Reaktionen des Körpers. Es kann jedoch auch bei allen anderen Arten von Arzneimitteln zu Unverträglichkeiten kommen. Die Frage, inwieweit es sich dabei um Pseudoallergien handelt, ist zum Teil noch nicht ausreichend geklärt.