Pilze sammeln - aber richtig!

Selbst gesammelte Pilze schmecken einfach am besten, da dem Genuss das Abenteuer der Pilzsuche voran geht. Doch bei Weitem nicht jeder Pilz, den der eifrige Sucher auf seiner Pirsch findet und in seinem Körbchen verschwinden lässt, ist für den Verzehr geeignet. In Europa gibt es rund 5000 Pilzarten, von denen etwa 150 als giftig bekannt sind. Genaues Hinschauen ist daher bei der Pilzsuche oberstes Gebot. Denn oft unterscheiden sich die giftigen Exemplare beim ersten und zweiten Hinsehen kaum bis gar nicht von den begehrten, wohlschmeckenden Originalen.

So kann das, was nach dem vermeintlich erfolgreichen Beutezug auf dem Tisch landet aussehen wie ein leckeres Stockschwämmchen, in Wahrheit aber ein gefährlicher Gifthäubling sein. Die verführerisch anmutenden Pfifferlinge, die arglos im Kochtopf landen, können sich bei genauerer Betrachtung als giftige Orangenfuchsige Rauhköpfe entpuppen. Auch das, was wie ein Champion daherkommt, ist nicht unbedingt immer einer. Der hochgradig giftige Knollenblätterpilz sieht diesem nämlich zum Verwechseln ähnlich. Eine Verwechslung ist hier besonders fatal, denn das Gift des Knollenblätterpilzes kann innerhalb von drei Tagen zu totalem Leberversagen und damit zum Tode führen - und das, obwohl die ersten Symptome (Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Kreislaufbeschwerden) nicht unbedingt gleich an eine lebensbedrohliche Vergiftung denken lassen. Diese Anzeichen treten zudem in der Regel erst nach etwa zwölf Stunden auf und werden dadurch nicht immer gleich auf den Pilzverzehr zurück geführt. Im Zweifelsfall sollte ein Arzt aufgesucht oder der Giftnotruf verständigt und das weitere Vorgehen mit den dort beratenden Medizinern abgeklärt werden.

Einfach losziehen sollte also niemand, wenn es ums Pilzesuchen geht. Ein aktueller Ratgeber in Buchform sollte auf jeden Fall mitgenommen werden. Die äußeren Eigenschaften und Erkennungsmerkmale der gängigen Pilzsorten und ihrer gefährlichen Doppelgänger sind dort exakt beschrieben. Experten warnen indes davor, sich bei der Bestimmung einer Pilzsorte nur auf Fotos zu verlassen. Auch kleine Farbunterschiede können wichtig sein und die sind auf einer Abbildung unter Umständen nicht genau zu erkennen.

Wer ganz sicher gehen möchte, welche Art Pilz er gerade vor sich hat, kann sich an einen Pilzsachverständigen wenden. Eine Liste mit Kontaktadressen bietet die Deutsche Gesellschaft für Mykologie auf ihrer Internetseite (http://dgfm-ev.de/) an. Der Experte benötigt für eine genaue Bestimmung den Fundort sowie den Pilz mit Wurzelballen. Am besten sollte der Pilz in Alufolie eingewickelt werden, um eine Austrocknung und somit eine mögliche fehlerhafte Bestimmung zu vermeiden.

Wer sich dann aber sicher ist, gute von schlechten Pilzen zu unterscheiden, sollte einige Tipps beherzigen, damit der wertvolle Fund am Ende auch gut schmeckt. Für den Transport der Speisepilze vom Fundort in die heimische Küche eignet sich ein gut luftdurchlässiger Korb am besten. Eine Plastiktüte oder der Wanderrucksack sind hingegen keine guten Aufbewahrungsorte, da hier keine Luft an den Pilz gelangt. Er wird möglicherweise zerdrückt und fault schneller. Wer auf die Pilzsuche kein Messer mitgenommen hat, mit dem er den Pilz am Stiel vorsichtig abtrennen kann, sollte das Exemplar behutsam mitsamt der Wurzelknolle aus dem Boden herausdrehen. (Experten nennen das Wurzelwerk des Pilzes übrigens „Stielgrund".)

Wer nicht den halben Waldboden mit nach Hause tragen möchte, sollte auch mit einer Bürste ausgerüstet sein, wenn es auf die Pirsch nach dem Pilz geht. Zur Bestimmung der Pilzsorte ist neben einem aktuellen Fachbuch auch eine Lupe hilfreich, um feine Unterschiede im Aussehen der einzelnen Arten besser erkennen zu können.

Frisch gesammelte Pilze schmecken am besten, wenn sie unmittelbar zubereitet und verzehrt werden. Im Kühlschrank gelagert halten sie sich aber notfalls bis zu zwei Tage lang. Übrigens: Pilze sammeln darf man überall. Voraussetzung ist, dass man den eigenen Bedarf damit decken möchte. Einzige Ausnahme sind ausgewiesene Naturschutzgebiete. Dort darf nicht ohne weiteres auf Pilzsuche gegangen werden.